Pour Thomas Le Clef, aujourd’hui traiteur à Wezembeek-Oppem, la crise sanitaire fut l’occasion de se lancer comme traiteur et de livrer une centaine de plats par jour. Portrait.

A 46 ans, Thomas Le Clef compte déjà un peu plus de 25 ans d’expérience dans l’Horeca. Diplômé de l’école hôtelière de Namur, il ajoute une année supplémentaire de spécialisation ‘traiteur’ avant de travailler dans une brasserie à Louvain-la-Neuve. Toujours dans la Brabant wallon, il gère avec ses parents de 1998 à 2006 une chambre d’hôtes et table d’hôtes à Grez-Doiceau, et en profite pour apprendre à son père à cuisiner.

Ces premières expériences professionnelles le confortent dans l’envie de cuisiner et de mener sa propre carrière, mais, comme il le dit volontiers, « est-il possible de tenir un restaurant et de conserver une vie de famille avec quatre enfants ? ». Une question que bien des chefs se sont posée.

La réponse ne se fit pas attendre : il est engagé par Sodexo comme demi-chef de partie dans une maison de repos dans sa commune, gravira les échelons, passera par plusieurs sociétés, dont Unijolly ou ISS, avant de poursuivre sa carrière chez Compass Group – la plus grande société de cuisine collective.

« Tous les cinq ans, dans ces grosses boîtes, il faut répondre à des appels d’offres, explique Thomas, mais grâce au système de la Convention collective de travail (CCT) n°32bis, on est toujours repris. Compass est la dernière société où j’ai travaillé pendant sept ans, j’y ai assuré le poste de ‘Banquet Manager’ à la Commission européenne, ce qui comprenait, notamment, l’organisation de la cuisine des événements de la Commission. »

Puis vint le coronavirus…

La vie professionnelle de Thomas Le Clef aurait sans doute pu continuer de la sorte – c’est un homme passionné par la cuisine, s’il n’y avait eu ce fameux premier confinement qui arrêta net son contrat. « On pensait que cela n’allait durer que quinze jours, commente son épouse Manoelle, toujours à ses côtés. Nous n’allions pas rester les bras croisés et nous avons décidé de lancer des plats en livraison quotidienne pour les gens qui étaient coincés chez eux.

Nous avons rapidement été prévenus, reprend Thomas, que nous n’aurions plus de boulot la semaine suivante. Cela ne m’a pas inquiété car j’étais déjà traiteur indépendant complémentaire depuis 2006, mais je dois avouer que je n’y croyais pas. Une amie qui était venue manger chez nous le vendredi soir, me demanda si je n’avais pas envie de cuisiner pour les familles débordées.

Nous avons cogité tout le weekend, fait des menus, envoyé des mails à nos clients, et le premier jour, on a livré nos premiers plats, notamment à la famille qui nous avait suggéré cette solution… Pendant la crise, on est montés à 100 plats par jour… Avec l’ouverture des bulles, cela a bien sûr diminué, mais actuellement, nous proposons toujours des plats quotidiens et des banquets pour des événements. La crise du Covid ne nous a donc pas empêchés de travailler, elle a même été notre tremplin. Lorsque Compass a annoncé un licenciement collectif, j’ai demandé à être inclus dans le package. J’avais 20 ans d’ancienneté, cela nous a permis de nous lancer à fond…

On a commencé avec une petite structure, avec une cuisine semi-professionnelle que j’avais aménagée pour des événements ponctuels, mais elle est vite devenue trop petite. On a alors d’abord trouvé une cuisine partagée à Sterrebeek de février 2021 à avril de cette année, puis nous sommes tombés sur l’atelier de fabrication d’une ancienne boulangerie que nous avons acheté. Finalement, au lieu de plonger, on a sauté ! »

Montée en puissance

Si aujourd’hui, Thomas emploie des livreurs et des aides en cuisine, il a commencé par tout faire lui-même, y compris la livraison de 100 plats par jour ! Et celle-ci est même gratuite dans les communes limitrophes.

Chaque jour, il propose un potage, un plat chaud, un plat froid et un dessert pour les familles débordées, les personnes âgées ou encore des clients qui souhaitent juste se faire plaisir. Le weekend, il propose également un plat et un dessert festifs, comme au restaurant. Les plats sont préparés la veille et livrés en liaison froide le lendemain matin. Aux clients de les réchauffer.

« Nous avons eu la chance de reprendre la clientèle du ‘Chaudron magique’, un traiteur de Woluwé Saint Lambert qui partait à la retraite. Il ne faisait des plats que pour les personnes âgées, comme certains CPAS le font … C’est une de ses clientes qui nous a recommandés pour reprendre la clientèle. Le Chaudron magique a distribué lui-même notre menu à tous ses clients en recommandant notre cuisine familiale de plats du jour.

Aujourd’hui, notre clientèle est constituée à 75% de personnes âgées qui ont les moyens et qui ne veulent pas passer par les CPAS. Nous avons aussi des familles débordées ou encore des couples dont les enfants ne sont plus à la maison mais qui sont encore très actifs. Les commandes se font par mail, téléphone, Google form ou version papier pour nos aînés, sur base d’un menu hebdomadaire. Nous fournissons aussi quelques lunchs d’entreprises, ce que nous aimerions amplifier. Nous livrons tous les mardis midi un buffet froid pour une société. Nous aimerions avoir cela tous les jours et serions prêts à développer notre business dans les écoles privées.

Nous avons également développé une collaboration originale avec l’asbl Cap’Event à Jodoigne qui propose une équipe d’une trentaine de personnes avec un léger handicap mental pour servir nos plats à table, cela donne un cachet à nos prestations. Les retours sont hyper positifs, car les personnes sont bien formées et bien encadrées. » Une idée pour vos réceptions ?